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Le fromage, c’est un peu de magie en cuisine. Un simple lait qui, sous l’effet du temps et du savoir-faire, se transforme en une pâte fondante, crémeuse ou bien ferme et parfumée. Derrière chaque morceau de fromage, il y a un art transmis depuis des siècles, entre tradition et technique. Mais alors, comment passe-t-on du lait au comté, au camembert ou à la feta ? Suivez le guide !
Tout commence avec du lait
Pas de fromage sans lait ! Mais pas n’importe lequel. On peut utiliser :
- Du lait de vache (emmental, comté, brie).
- Du lait de chèvre (crottin de Chavignol, bûche cendrée).
- Du lait de brebis (roquefort, pecorino, ossau-iraty).
Ce lait doit être frais et de qualité. Il peut être cru, pour des fromages au goût plus prononcé, ou pasteurisé, pour éviter certains germes. Ensuite, place à la transformation !
1. La coagulation : le lait devient solide
Le lait, c’est liquide. Pour qu’il se transforme en pâte, il faut qu’il coagule. On y ajoute :
- Des ferments lactiques : ils transforment le lactose en acide lactique, ce qui va donner du goût au fromage.
- Un coagulant comme la présure (origine animale) ou un agent végétal (figuier, chardon).
En quelques minutes à quelques heures, le lait épaissit. Il devient une masse solide : le caillé.
2. Le découpage et l’égouttage : on enlève l’eau
Le fromage n’est pas que du lait figé, c’est aussi une histoire de texture. Une fois coagulé, on coupe le caillé en morceaux plus ou moins gros. Plus les morceaux sont petits, plus le fromage sera sec et dur (comme le parmesan).
Puis, on le laisse s’égoutter pour retirer le petit-lait (aussi appelé lactosérum). Cet égouttage peut être :
- Naturel : par simple écoulement dans des moules.
- Accéléré : en pressant la pâte (pratique pour les fromages à pâte dure).
Le lactosérum récupéré peut d’ailleurs être utilisé pour fabriquer de la ricotta !
3. Le moulage et le pressage : donner sa forme au fromage
Le caillé est placé dans des moules pour prendre sa forme définitive. Certains fromages sont ensuite pressés pour chasser encore plus d’humidité.
- Peu ou pas pressés : camembert, roquefort, reblochon.
- Fortement pressés : comté, mimolette, gruyère.
4. Le salage : un secret de goût et de conservation
Le sel est essentiel dans la fabrication du fromage. Il apporte du goût, empêche les mauvaises bactéries de se développer et aide à la conservation.
Il existe plusieurs méthodes de salage :
- Par frottement : le sel est déposé directement sur la croûte (munster, reblochon).
- Par bain de saumure : le fromage est plongé dans une eau salée pendant plusieurs heures ou jours (feta, tomme).
5. L’affinage : le temps fait son œuvre
Le fromage est vivant ! Pendant l’affinage, il va développer ses arômes et sa texture. Certains fromages, comme la mozzarella, sont consommés rapidement, tandis que d’autres restent en cave pendant plusieurs mois, voire des années.
Les affineurs surveillent attentivement plusieurs critères :
- L’humidité et la température : essentielles pour que la croûte se forme.
- Les lavages et frottages : certains fromages sont régulièrement lavés à l’eau salée ou à l’alcool (munster, maroilles).
- L’ajout de moisissures : pour les bleus (roquefort, bleu d’Auvergne).
Plus le temps passe, plus le fromage gagne en caractère !
Foire aux questions (FAQ)
Quels sont les ingrédients de base pour faire du fromage ?
Il faut du lait, des ferments lactiques, un coagulant (présure ou alternative végétale) et du sel.
Quelle est la différence entre un fromage au lait cru et au lait pasteurisé ?
Le lait cru donne un fromage plus riche en goût, tandis que le lait pasteurisé est plus neutre et sécurisé.
Peut-on faire du fromage maison ?
Oui ! Avec du lait entier, du citron ou de la présure, et un peu de patience, on peut fabriquer un fromage frais facilement.
Pourquoi certains fromages sentent-ils plus fort que d’autres ?
Tout est une question d’affinage et de bactéries présentes dans la croûte. Les fromages à croûte lavée, comme le munster, sont souvent les plus odorants !
Comment reconnaître un fromage bien affiné ?
Il doit être ni trop mou, ni trop dur, avec une croûte développée et une odeur équilibrée
